Poema al cocinero - Ana Clara Seoane

Como negar la pasión y el denuedo del sensible cocinero

Si es tan paciente y religio...sa cual si fuera un misionero

Tu carrera de brigada la inicias pelando papas

Ana Clara Seoane

Con trabajo y mucho esfuerzo vas cumpliendo las etapas

Vocación y gran talento son los dones que dios quiso

Para hacerte cocinero en el momento más preciso

Te pasas todo el día fabricando mil sabores

Que brotan de la alquimia de ingredientes y sazones

Fantasías con recetas que no tienen horizontes

El enorme Santi Santamaria

Eres nómada y viajero todo el mundo lo recorres

Tienes aires de grandeza y orgulloso el corazón

No hay contienda que tu pierdas siempre tienes la razón

Hierves caldos, mezclas salsas que sabrosas son tus viandas

Todo el mundo a ti te adora por lo rico que sazonas

Los secretos bien se basan en los que llaman mire poix

Es la mezcla más perfecta y equilibra la verdad

Ferdinand Point y su equipo

Armas ataditos con hierbitas de conjuro

Para luego darle vida a la pócima de embrujo

Te quemas, te cortas y soportas mil tensiones

Tu labor es de soldado que resguarda los fogones

Las sartenes y las ollas todas ellas te acompañan

Son las fieles compañeras que te apoyan en campaña

Luces blanca la chaqueta y un hermoso delantal

Tiene historia de mil guerras y de corte militar

Tu cabeza es coronada con la toca que es sagrada

Te da rango en la brigada y así mandas la parada

Alain Chapel

Fuego dicen las partidas en las líneas de cocina

Todo el mundo se prepara y el servicio se avecina

La gloria nos espera ya tenemos comensales

La alegría que sentimos cuando prueban los manjares

Muy sabroso todo estaba felicítenos al Chef

Es el anhelado premio y nos llena de placer

Que fatiga que te causan las jornadas y los días

Que te olvidas de la vida y de tu buena familia

Juan Maria Arzak

No conozco un cocinero que sea estable en el amor

No hay mujer que lo resista con su genio y con su hedor

Dios te guarde noble hombre que das vida al paladar

Solo espero con gran ansia esa obra hecha manjar

Este es un poema que escribió mi amiga de fogones Ana Clara Seoane (Foto 1), estudio conmigo en el C.E.S.Y.T. y hoy esta trabajando en Lima, Perú. Me pareció un excelente tributo a esta profesión y a esta forma de vivir. Gracias Ana.

De Argentina al mundo

Existe la cocina Argenta? Que cosas son 100% argentas? Esta pregunta es difícil, tenemos mucha influencia de otros países como de Italia, de España y de Francia. La mayoría de los quesos y panes tienen clara influencia europea, pero algunas cosas nosotros, los Argentos les dimos ese toque de gracia. 

Como buque insignia de la gastronomia Argentina es la Milanesa Napolitana, claro para un Italiano ponerle un nombre a algo que vincule el poderoso norte y el pobre sur es impensado, pero nosotros nos cagamos en todo eso, nosotros juntamos este tipo de cosas y peores para los que no se acuerdan llegamos a poner a la Mona lisa (cuadro de Leonardo Da vinci) en una lata de dulce de batata. Volviendo a la milanesa napolitana, este plato se creo gracias a un cocinero cagon, como fue esto, cerca del Luna park (el Madison Square Garden a lo argentino) había un restaurante que se llamaba Napoli (no lo adivinaron, no?). Una noche entro al restaurante, algo tarde, un señor con toda la pinta de boxeador y pidió....... si, una milanesa, el cocinero que en ese momento estaba haciendo cualquier cosa pone la ultima milanesa a freír y se le quema, cuando miro al comensal y vio semejante animal dijo este me caga a palos y prefirió disfrazar la milanesa con salsa de tomate, jamón, mozarella y orégano y así nació uno de nuestros platos por excelencia.

Ya pasamos a los mas Argentino que es el Dulce de leche, pero es Argentino en realidad? o se lo afanamos a alguien?, todos los países de la región, como Paraguay, Uruguay y hasta Brasil dicen que el dulce de leche es de ellos, la historia mas linda que leí dice que fue en Boludlandia que se creo así que fuimos nosotros. Dice la historia que Lavalle y Rosas, dos políticos contrarios de esa epoca se juntaron en la casa de Rosas a firmar unos tratados. El General Lavalle llego algo temprano y Rosas no estaba. Lavalle cansado del viaje se pego una siestita en la hamaca de Rosas. La cocinera de este al ver a Lavalle tan cómodo en la hamaca de su patrón, corrió a llamar a los guardias para que lo saquen. Esta señora metida fue la que por buchona creo el Dulce de leche, por que? mientras estaba preocupada por Lavalle y su siesta ella estaba haciendo lechada, que es leche azucarada tibia, en el tiempo que fue a llamar a los guardias la lechada hirvió y se quemo formando asi el dulce de leche, ya mientras los tratados se firmaban la cocinera dio a probarlo a Rosas y  Lavalle. Que dulces, no?

Otra costumbre bien Argentina son las facturas, no hay domingo a la tarde sin facturas, pero estas piezas de bollería son típicas preparaciones europeas. Ya terminando el siglo XIX cuando Sarmiento incentivo la inmigración para poblar el País, vinieron muchos Europeos con la esperanza y el cuento de la tierra prometida bajo el brazo, en ese momento muchos escapaban de sus países por que eran perseguidos por Anarquismo, como mi abuelo, y por lógica cuando llegaron a Argentina esta gente seguía con los mismos pensamientos y oficios muy variados como albañiles o trabajadores del campo también llegaron muchos panaderos y pasteleros, por algo el primer sindicato Argentino fue el de pasteleros. Ya trabajando estos señores implementaron las recetas que ya conocían y les dieron nombre "sarcásticos" como las bolas de fraile, los suspiros de monja, los cañoncitos y los vigilantes.

Otra de las comidas Argentinas es el revuelto gramajo, este plato lo pedía con mucha frecuencia el General Artemio Gramajo que era ayudante de Julio A. Roca. Este general iba siempre a jugar cartas al Club el progreso y pedía este revuelto de Jamón serrano cordobés, sofrito con arvejas (guisantes) y huevo, lo comía en sandwich así podía seguir con la timba tranquilo.

Otra cosa Argenta son los Alfajores, como los alfajores son Argentinos????, me están jodiendo, no? ya la palabra lo delata, según la regla: "Todas las palabras que empiezan en AL tienen origen Arabe" y por que íbamos a pensar que el alfajor es argento?, bue, no lo es, es Arabe. Cuando los Arabes se establecieron en Al andalus (península ibérica) dejaron este manjar cuadrado, si era cuadrado, en la región. Los Españoles con el descubrimiento de América lo trajeron a nuestras tierras. Y que pusimos nosotros???? nada, solo el lugar donde se industrializo ya que un  químico francés se ubico en Córdoba y puso una pequeña fabrica de dulces e industrializo el alfajor ademas de darle la forma redonda.

Para terminar con nuestro chimichurri, la historia que mas me gusta es que un Ingles que se llamaba James Curry quiso hacer la salsa worcesterhire (vinagre, melaza, jarabe de maíz, agua, chilli,salsa soja, pimentón, tamarindo, anchoas, cebollas, chalotas, clavo de olor y ajo) como no encontraba los ingredientes utilizo los que había (orégano, pimienta, tomillo, laurel, cebolla y perejil), si nada que ver, no?

Y se llamo chimichurri por una derivación de su nombre que en diminutivo es Jimmy Curry y en Argentina se siria Yimmi Curry.

Así es parte de nuestra historia Gastronómica, entre cocineros cagones, anarquistas sarcásticos y empleadas metidas. Tendrá algo que ver de como somos los Argentos en general?

Cocinando para le realeza

Ya dejando atrás Paris, me fui a Londres, llegue con la ilusión al hombro de poder cumplir mis metas y sueños. Hace unos años atrás me regalaron un libro de cocina de un tal Nobusuki Matsuisha,desde ese entonces quise cocinar ahí, desde que leí este libro dije, ahí voy, tanto que en una de mis visitas a Londres me saque una foto en la puerta y les dije a mis amigos ya voy a venir a trabajar a este restaurante y me hice un tatuaje en la pierna con dos símbolos japoneses, ya estaba en Londres, faltaba lo otro.

Empece a tirar curriculum por todos lados, encontré un trabajo de extras, que significa? trabajar temporalmente en distintas cocinas, para que quede mas claro ser el pedazo de boludo corriendo de punta a punta de Londres y de cada cocina ya que estas poco tiempo en cada una y te pegan el baile del siglo.

A pesar que el trabajo era una mierda trabaje en lugares buenos, como el estadio del Arsenal y un par de catering importantes, nunca me gusto eso de ir de un lado a otro pero tenia que comer y pagar las cuentas. Seguí en busca de un restaurante para trabajar, ya había tirado unos 100 curriculum y no me llamaban y me anime, mande uno a Nobu. Me terminaron llamando de un restaurante en el centro que se llama The Botanist, el trabajo estaba bueno y la gente de la cocina era muy agradable, pero las 15 horas sin parar adentro de la cocina daban que pensar un poco, pero necesitaba guita y el trabajo dentro de todo estaba bueno.

Un día llego a casa y me puse a hablar con un amigo mientras revisaba los mails y leo uno que dice "JOB". Cuando lo abrí y leí era mi sueño, se iba a cumplir, me llamaban de nobu, por un momento se me corto la respiración y el corazón me latía a mil.

Fui a la prueba, yo de suicida que soy, fui justo un sábado, me pusieron en tempura, pienso que hace mucho tiempo que no trabajaba con las ganas y el empuje que saque esa noche, me sentía de 20 años, estaba donde quería estar. Cuando termina la prueba y el segundo de cocina me llama, me dice:" Cuando podes empezar? me gusta tu actitud y los demás cocineros te vieron muy bien". la cabeza decía empiezo mañana, no hay drama, pero mi palabra vale, así que arregle todo con the Botanist y listo, una semana después de esto empece a trabajar donde quería hace 3 años atrás, sueño cumplido, meta cumplida, pero esto no se termina aca, la historia sigue.

Mi partida fue ensaladas, hacíamos sopas, ensaladas y platos fríos, trabajando con un filipino que es una maquina y un ingles que para el lo mas importante es eructar unas 100 veces por día. Empece bien, con toda la ilusión y ganas, claro estaba en Nobu, poco a poco me empece a dar cuenta que este restaurante vivía de la reputación que se gano, no solo por los dueños famosos (Robert de Niro y el mismo Nobu sam), sino por que hace unos años atrás figuro dentro de los 50 mejores restaurantes del mudo y su estrella michellin. 

Nobu sigue siendo un muy buen restaurante, pero para un cocinero es un poco frustrante, entre los cocineros tenemos "la broma" de decir que es un Mcdonalds con estrella michellin. Ya que siempre son los mismos platos, sacados igual y atendemos unos 300 comensales por noche. 

El gran problema de este restaurante es que las "cabezas" no se ponen de acuerdo, esto significa que lo que te dice el jefe de cocina es distinto de lo que te dice el segundo y el tercero te cambio el resto. 

Pero dentro de todo la manejaba bien, empece a cambiar las ensaladas del personal ya que siempre comíamos ensalada verde con pimiento, tomate y zanahoria. Y si soy un histerico y no puedo quedarme quieto, tengo que cambiar lo que pueda, empece a comprar remolacha, patatas, arroz y de a poco poner distintas cosas. Al ingles eructador no le gustaba nada, hasta el punto que el hacia otra ensalada para el personal y por ahí  tiraba la que prepare yo.

Por las mañanas habia veces que me tocaba limpiar los bogavantes y hacer las sopas, al mediodía tenia el servicio, lo mismo que por la tarde, el arte de hacer ensaladas ya lo manejo como nadie.

Un día el enorme chef ejecutivo, el Sr Mark Edwards vino a cocinar y se metió en mi partida. Este buen hombre escribió un libro con Nobu, que fue el que me regalaron hace unos años, o sea estaba cocinando con este tipo al lado. Mark agarro la licuadora para triturar unos chiles, el fin de esto?, toda la pared de la partida color roja ya que el Sr. chef no le puso la tapa a la licuadora, ya después de que yo limpiara se fue a jugar con su IPhone en el medio de la cocina. Un grande!.

Eso si la verdad en esta cocina se comparte un espíritu de trabajo en equipo, los cocineros como Rubén, Angel, Emil y Jakub de tempura, Philip, Jonny y Salvatore de Sautee, Luigi, Salif y Rhygs de Grille y la pastelería con Sergio, Kumi chan, Juanpe y Sanjay, Hacen que uno se sienta con ganas, te hacen cagar de risa, Philip cuando se aburre empieza a conspirar una broma que siempre alguno cae, como los helados de wasabi para los novatos o algún salmón con chile havanero, para que alguien empiece a toser y llorar, pero en la cocina por lo general se respira ese buen equipo, nos cuidamos entre nosotros preparando el café o té o alguna cosa de comer, la verdad me siento orgulloso en ser parte de este equipo de cocina.

Tiempo después me llega la noticia, que me van a pasar de partida, me pasan a Grille (parrilla), que es donde me encuentro ahora, pero esto no termina, la historia se escribe día a día, momento a momento.

Cocinando en Paris

Llegue a Paris con todo, con todas las ganas del mundo, tanto como para ganarle a la ciudad luz por knoc out en el primer round. Jeremy, uno de los dueños del bar, me vino a buscar al aeropuerto, me lleva a un hotel por esa noche y al otro día pasamos por la oficina, ahí iba a conocer a la mujer que hizo que Paris fuera menos duro la secretaria Catherine, una genia. Ya de camino al bar jeremy me iba vendido la moto, que tenemos un bar, pero ya compramos otro que va a ser mas restaurante de tapas y queremos que seas el sinónimo de tapas en Paris, ya tenemos al especialista de los números que es Max (el otro dueño), yo que manejo la fiesta y queremos que seas la tercera pata, la cocina, el flaco seguía vendiendo hasta la torre eiffel, cuando llegamos al bar era, desesperante la cocina era un pasillo con un hornito, una salamandra, un microondas, una heladera y ya, la comida no calificaba para desastrosa, pero bue sabia que lo iba a cocinar yo y lo iba a mejorar. El primer mes me di vacaciones de cocina ya que jeremy me dijo, mientras armamos el segundo restaurante, vas a ser camarero así vas aprendiendo francés también.

La verdad me divertí de camarero, pero claro, yo quería cocinar, quería mostrar lo que podía hacer poco a poco hice un par de cosas para que Max y Jeremy vean lo que estaban contratando. Entre mojitos y Caipirinhas, ya estaba viendo que muy organizados no eran y el bar era un burdel mas que un bar. Así el mes paso y empece a cocinar desde el otro restaurante. Cocinaba prácticamente a ciegas ya que no me aprobaban la carta y ni la leían, conocí al que iba a ser el director del segundo restaurante, un flaco que fue camarero y nunca director, pobre no tenia ni idea, y para colmo me quería controlar a mi, tengo que reconocer que esta etapa de mi vida me convertí en arrogante y soberbio, solo quería controlar las cosas que veía que no se controlaban e intentar arreglarlas.

Ya con la carta aprobada empece a diagramar la cocina, mucho no tenia que hacer, ya que estaba cocinando solo, el "cocinero" del otro restaurante daba una mano pero tiraba mas para atrás que para adelante, no me quería ni en figuritas, no podía ni verme y me hacia la vida mas difícil, yo ya trabajaba 16 horas por día para cocinar los dos restaurantes y este flaco quería ganar mas que yo y trabajar 7 horas y no se que mas, no quería hacer nada, hablo con jeremy y le digo mira encontremos a alguien para que me ayude y apenas pueda cambiamos a este " cocinero". Así lo hicimos 2 semanas después entro Neaufal, un marroquí que no tenia ni idea pero tiraba y metía y aunque mal las cosas las hacia y Ronald, un venezolano que se transformo en mi segundo.

También en este periodo entro una camarera que al principio iba bien pero después empezó a hacerme la guerra , todo empezó cuando vi que lo único que hacia la mina era refregarle la concha a todos los hombres para tener impunidad de hacer lo que ella quería y tomar, alcohol y coca, como una hija de puta y como eso no me va lo único que le dije fue: " no se si leíste el arte de la guerra de Sun tzu, el dijo no empieces una batalla si sabes que la vas a perder", se dio medía vuelta y se fue, a esta mina la tuve cagando a pedos los 5 meses que trabaje con ella, me odiaba a muerte y por lógica ella hizo lo posible para que me fuera, les hablaba mal de mi a todos y ella sola no se daba cuenta que quedaba mal ella yo ya me había ganado el respeto con trabajo y seriedad.

Las cosas seguían, las malas inversiones estaban a la orden del día y las malas decisiones aun mas; cosas como comprar un piano de cola de 5000 euros y no tener freidora o no arreglar las perdidas de agua. Pero así y todo la cocina daba buena comida y los clientes se iban mas que contentos. Ya con el director despedido entro otro que tenia mas idea manejaba mejor las cosas pero, le daba  mas importancia a la coca que a la caja así y con el ingrediente de la camarera el flaco se perdía y no daba pie con bola. Yo me intentaba poner al margen pero era mas fuerte que yo. Mientras los dueños venían con ideas excelentes como poner yummy gelatin (Haribo o gominolas) en los postres o comprar pinceles para que los clientes pintaran las salsas y me lo querían vender como la mejor idea del universo, como la revolución de la gastronomía, cosas que o decía un no rotundo o tiraba a penas las compraban.

Llego agosto y con esto las vacaciones me fui a hace una travesía por Córcega y cuando volví a parís, volví a stresarme aun mas, el gran director y la gran camarera, habían apagado todas las heladeras de la cocina y me querían vender que el día anterior estaban encendidas, tube que tirar €1000 en mercadería, esa mañana me senté en la barra, agarrando la cabeza y las lagrimas asomandose quería encontrar la tranquilidad para poder remontar toda la cocina, pero no podía, el dueño lo único que me decía era: "se puede salvar algo?" claro que no estuvo 15 días todo encerrado en la heladera o congelador sin frío, obvio que era todo para tirar. Ese día el trabajo fue un desastre, no podíamos dar comida, lo único que pude hacer fue cortar charcutería y quesos que los había encargado al día anterior y los tenia bien lo demás a la mierda. Para colmo la mayoría de las preparaciones que hacia eran cosas de hacer hoy para consumir mañana, Un desastre.

Ya terminando Agosto fui una noche al otro restaurante a ver como iba el servicio y a arreglar algunas cosas, lo único que hice fue quedarme callado detrás de la barra viendo todo y diciendo a neaufal como las quería . A los dos días iba a ser el día d, mi día d, jeremy hasta ese punto, "Mr gastronomía", me pide si podíamos tener una reunión con la directora del primero que quería hablar con con los dos, lo único que atino a decir la directora fue: "no quiero que Leo venga así al restaurante y se quede todo el servicio" ahí le cayo la seguidilla de palos, lo primero fue mostrarles las 3 hojas de problemas boludos y solucionables que jamas me los dijo y le digo: "Fui y vi estos problemas ahora tienen una solución, si no voy no los veo y vos tampoco los solucionas, para lo único que me llamas es para decirme que una gamba esta cruda". Por lógico eso fue lo primero y ultimo que dijo, cuando se va me quede con el dueño que quería hablar unas cosas, empiezo a decirle, que quería que me pague lo que me prometio, como primera instancia, pero ya veía que el restaurante iba bien y que mi sueldo no lo reflejaba y le pedí mas guita, el respondió: "Sos Argentino y venís de España, que queres ganar mas?", para que, ahí lo mire y le dije : "soy lo mejor que tenes en los dos restaurantes, y el mas importante, y no lo digo yo, mira los números" ahí empezó la acatombe, una debacle total, el a los gritos mientras yo lo miraba hasta que agarre todas mis cosas y me fui a la cocina el me siguió diciendo si me iba a ir? si iba a abandonar el barco, y era claro que me iba a ir así no iba a trabajar, cargue todo en la mochila, mientras el escribía la carta de renuncia yo llamaba a ronald diciendo lo que había pasado, jeremy salió como tiro para seguir gritamdome que no tenia por que hablar con ronald el lo iba a hacer lo mire le dije en francés, ya que un argumento de jeremy era que no lo hablaba, que le estaba explicando que venga antes a trabajar por que yo me iba, no sabia donde meterse, ahí me acorde que tenia que dar 1 mes antes de irme, jeremy se fue y yo me puse a trabajar, a la hora volvió y quiso hablar conmigo, yo le dije me sentí discriminado y las cosas así no van, ojalá el próximo cocinero sea tu cocinero y mi próximo trabajo sea mi trabajo. Así que chau. Así trabaje el ultimo mes y de a poco buscando trabajo, conseguí uno que iba a empezar  a mediados de octubre y como terminaba en el bar de tapas a principios me fui de vacaciones, cuando volví me llama el dueño y me dice que todavía no estaba el resto y que si quería podía trabajar en el otro restaurante que tenia, lo único que puedo decir es que estuve 2 horas, un desastre en todo sentido. Ya medio hundido y sin ganas me fui a Buenos aires de vacaciones pero ya con el pasaje para que a fines de noviembre viaje a Londres, Y ver que pasaba.

Lo ultimo que se de estos dos restos es el primero, el jefe de cocina es neaufal, el marroquí que no tenia ni idea y jeremy, el dueño o sea desastre y el segundo no habia abierto.

El alkimista de la cocina

Salí del Bilbao Berria por esa oportunidad de la estrella Michelin, esa cosa que tenemos los cocineros de creernos estrellas, los actores del momento, pudo mas que cualquier otra cosa y deje llevarme por la oportunidad de al fin estar en una estrella Michelin, llegue a la entrevista con un pánico de aquellos, me iba a entrevistar uno de los mejores cocineros de Barcelona, entre al restaurante eran las 12 de la noche y me atiende un camarero, que era un culo en la vidriera, cuando abrió la boca esperaba que se tire el pedo, pero no me suelta con el peor mal humor un: "Si, usted que quiere?", le digo que venia a una entrevista con el jefe de cocina, me hace sentar y los 10 minutos me llaman y el enorme Jordi Villa me atiende en su oficina, me hace la entrevista y termina con un: "¿Cuando podes empezar?", yo con la voz segura de que ya estaba todo dicho ya iba a empezar cuando yo quería le digo: "Arreglo con mi jefe mañana y lo llamo para decirle cuando empezaría", me da su numero de teléfono y nos saludamos, estaba tan emocionado que camine hasta mi casa que quedaba bastante lejos del restaurante pero no me importaba nada, la pobre Luciana que me acompaño se aguanto todo el trayecto escuchandome, una santa, pido que la canonicen se lo merece, aguantarme a mi entusiasmado y emocionado es lo peor que le puede pasar a una persona.

Luego de hablar con Miguel, por si no se acuerdan es el jefe del Bilbao, llamo a Jordi y le digo que en 15 días ya estaba listo para trabajar. Los 15 días fueron un suspiro y el primer día de trabajo a las 10 de la mañana entro al restaurante con pánico, me temblaban hasta los pendejos del culo, me voy a cambiar y el jefe de cocina ya me cago a pedos me dice: "Entramos a las 9 y son las 10", no sabia como explicarle que el dueño me había dicho a las 10, lo dejo pasar, pero ese iba a ser el principio del fin, con esta persona después me iba a llevar para el culo.

Ya en la cocina me dicen que me iba a encargar de la partida de carnes (Partida: las cocinas usualmente se dividen en partidas, que son las que hacen las distintas cosas en la cocina, por ejemplo, carnes, pescados, postres, etc.) a mi lado estaba un portugués que era el que iba a reemplazar. Que perdido me sentí ese día, por dios, no sabia ni donde estaba, pero la pilotee. Esa semana fue dura ya que tuve que aprender la partida entera cuando el portugués se fue el Jefe de cocina me dice: "esta semana vas a trabajar conmigo por que el portugués te enseño cualquier cosa y te voy a enseñar todo otra vez", así se fueron los primeros 15 días de estrella, ademas de la dureza del trabajo ya que nosotros hacíamos todo en la cocina también era duro acostumbrarme, yo siempre estube muy libre en la cocinas, siempre hice lo que quise y esta vez estaba encasillado, no tenia esa libertad y el jefe de cocina la tenia conmigo, el jefe era un nene de veinte tantos años muy nervioso y por todo gritaba y se ponía mal, todo era un problema, hice lo posible para tranqulizarlo y ayudarlo, pero no lo logre. Llega una noche después de limpiar toda la cocina, nos sentamos en una mesa y entre gin tonic me mira y me dice: "viste que Raz (jefe del cuarto frío) se va, quien puede ir?" traduciendo, fue un vas a estar en el cuarto frío. Y así fue a la semana estaba encargandome del cuarto frío que era mas duro, ya que todos los platos venían juntos, no era como las otra partidas que venían las cosas mas separadas, y ahí el jefe de cocina termino de odiarme ya que mi ironía y sarcasmo crecieron mas y mas cuando las cosas me salían de una y por ahí a Raz le costaba mas, por mas que este flaco era mil veces mejor cocinero que yo, pero yo lo hacia del lado de la tranquilidad cosa que el jefe de cocina odiaba, el quería que todos tengamos los nervios como el y eso en este tipo de cocinas sucede mucho. Este año el 2009 no estaba echo para mi, a pesar de esta oportunidad no me sentía en mi vida habitual, estaba mal, con la cabeza en otro lado, me sentía que estaba perdido, sin ganas, sin nada.

 A principios de diciembre le digo a Jordi que no me sentía que estaba mal en mi vida personal y las cosas no estaban saliendo como yo quería ni como ellos querían, no estaba cocinando bien y preferí no renovar el contrato, y después veía, o sea a mediados de diciembre ya no iba a tener mas trabajo, me fui ese día a casa muy mal, con ganas de nada, apesadumbrado, mal conmigo mismo, me quedaba sin trabajo, ya no tenia nada y mis ahorros no eran de los mejores. Legue a casa abrí la computadora entro a Facebook y veo que hay un mensaje de un tal Jeremy, no le di bola, leí el diario y un par de cosas mas y después leí el mensaje que mas o menos decía en ingles: "hola somos 2 amigos que tenemos un bar de tapas en Paris y queremos tener una cadena de Bares de tapas, me gustaría que vengas a parís a trabajar con nosotros", Por lógica esa misma noche me contacte con ellos y les dje que si, que iba para allá.

Al otro día aparecí en Alkimia con una sonrisa de oreja a oreja, con una felicidad y un empuje de aquellos, el jefe de cocina me mira y después de comer me dice, mira ayer te veía mal y hoy estas así, que nos estas tomando el pelo a todos?, le explico lo que había pasado, ahí me entendió un poco pero no le gusto una mierda.

Ya en el ultimo día después de varios Gin tonic y un pedo como para el campeonato me fui a casa sabiendo que en poco tiempo iba a trabajar en Paris, Lo que siempre quise, el otro sueño se iba a cumplir. Paris allá voy 

Nuevo Bilbao

Como me quería ir del Rovell me fui a un restaurante de eso que ya explique en El mundo de las cocinas de mierda, era un pequeño bar de copas y con sandwichs y desayunos que quería tener cocina, un menú del medio día y una carta linda a la noche, una locura, pero bue, era por el momento.

El flaco abría para desayunos y llegaba a las 12 del mediodía, yo tenia 30 minutos para preparar las cosas del menú del mediodía para los 0 comensales que teníamos, estaba destinado al fracaso, al dueño no le importaba nada, tanto que había días que cerraba para ir a trabajar a otro lado, era cualquier cosa y 3 meses después me fui a la mierda, tan cualquiera era este tipo que no me pago bastantes cosas y después me entere por proveedores que dejo deudas con algunos de ellos. Así como salí de este restaurante me fui a buscar trabajo, pero antes llame al director del rovell, era medio guacho pero dentro de todo me apreciaba, si sabia de algo por ahí para entrar a trabajar.

 A la semana estaba trabajando en el Bilbao Berria, el otro restaurante de la empresa del rovell, empece a trabajar con el que iba a ser mi jefe de cocina, todos los cocineros tenemos un jefe de cocina, esos que vas hasta la guerra con ellos que son los tipos que podes dar todo y mas. EL enorme Sr. Miguel Pe. Este jefe de cocina vasco, era ademas de excelente cocinero, una excelente persona y un administrador de primera, entre a trabajar en una cocina llena de indues, en esta cocina la especialidad eran los pinxos y las chuletas ya el primer día Miguel me enseño a cortarlas  mientras lo hacia me miraba al lado y soltaba , hace como un vasco, como hombre, mariconadas las justas, asi me alentaba. La guerra de sarcasmos inundaba la cocina entre Ana (creadora del titulo de este libro), Miguel y yo, nos dedicábamos a ironizar a todos los que s cruzaban por la cocina.

Ya Miguel sabia como era yo por que le había preguntado a Juanjo si era bueno para contratarme, a las pocas semanas ya Miguel me decía: "que queres que te compre?", ya tenia toda la libertad para hacer lo que quería con los pinxos y demases, ya elegía platos para comprar, inventaba boludeces, mientras me divertía cocinando y bailando en la cocina. A Miguel lo veía mas tranquilo, ya que yo estaba ahí a sus espaldas para ayudarlo en lo que fuera. Un día saco un arroz con espárragos y setas, lo pongo en el pase el camarero entra y lo deja en el mismo lugar, le digo a Miguel y el me dice: "Veni" nos pusimos los dos al lado del plato parados diciendo: "frío, frío, frío,frío" el camarero entraba y nos miraba sin entender, hasta que se percato que estaba el arroz, que por lógica tubitos que recalentar.

Fue muy bueno el dia que Miguel entra en la cocina con media sonrisa irónica y me dice: " en una semana nos traen el Josper", para los que no lo conocen y explicando bien rápido, es un horno pero a brasas que levanta una temperatura que mete miedo. Asi me quedaron las brazos por usar ese horno de mierda, pero los jefes estaban felices por que podían comer chuleta y Bacalao a la brasa.

Asi los días fueron pasando, cuando le toco vacaciones a Miguel, me hice cargo de la cocina con total normalidad y las cosas siguieron funcionando igual, hacia cumplír bien los horarios y la limpieza, el único problema que hubo fue cuando vino sanidad y entrego el informe de la comida, se había encontrado bacterias que no tenían que estar, justo ese día Miguel llama y pregunta como va todo, yo le dije, disculpa si te arruino algo, pero necesito tu autorización, le conte lo que pasaba y el, entre los: " no me jodas!", me dice "te autorizo a tomar las medidas necesarias" al otro día llame al proveedor de productos de limpieza y les empece a explicar y exigir a los indues a usarlos, les tuve que cambiar la mentalidad a varios, pero lo logre, pude hacerlo.

Cuando volvió Miguel los chicos ya habían adoptado las nuevas normas y las cosas se hacían mejor, al punto que me dice, siempre que me iba de vacaciones los jefes me venían con una lista de cosas que se hicieron mal, me llenaban la cabeza con esto no y esto no, la cocina cuando no estas es distinta, bla, bla. esta vez no me dijeron nada así que salió todo bien.

Ya en Agosto vino una amiga mía y nos fuimos a recorrer el sur en coche, cuando volvimos, otra amiga mía había entrado en un restaurante de estrella Michelin y me dijo que se iban algunos si quería entrar a trabajar ahí, fui a la entrevista y salí con la sonrisa mas grande del mundo el Jefe de cocina me había dicho, arregla con tu actual jefe y me decís cuando podes empezar.

Al otro día hable con Miguel y le comento lo que había pasado, lo vi mal, apesadumbrado, pero como el señor que es me dice: " Me alegro por vos, ya entraste al circulo Michelin, aprovechalo y te felicito." termine los últimos días en el Bilbao con brindis, torta y demases y se veía una nueva luz al final del túnel se veía la estrella, Alkimia me esperaba.

La yema del Borne

Ya mi vagancia era muy grande, después de un fin de año en Italia, en la casa de cristo (uno de mis mejores amigos), volví a Barcelona y empece a tirar curriculum. Me llamaron de un restaurante de cocina tradicional catalana, que se hacia todo en el momento, fue la peor entrevista que tube, el jefe de cocina ya de entrada me trato para el culo: "Sabes que es el fricando?", claro yo no tenia ni puta idea y mi cara de pánico hizo el resto, salí del restaurante con esa sensación de: uhhhhhh, estoy en la mierda, no me contrata ni en pedo, esa sensación te aparece cuando te dicen te llamo en la semana.

No me di por vencido y seguí trando curriculum me metí en una pagina de internet y vi un anuncio y llame, el flaco me dice: "podes venir ahora?" a los 5 minutos estaba en la puerta del restaurante, que me pareció hermoso, todo decorado en madera y metal, pregunte en la barra, me hicieron esperar un poco y apareció el jefe de cocina, un tal Juan Jose Rodriguez, después de una entrevista que fue un monologo de el explicando todo lo que hacían, termino con el famoso: "estoy entrevistando gente y te estoy llamando la semana que viene". La concha de la lora otra vez esa puta frase, me fui a casa con una desilusión, claro ya estaba en el mes y medio de hacer nada ya quería entrar a a trabajar. A los 5 días me llama Juan jose y me dice: "El martes empezas", se me ilumino el rostro y la sonrisa apareció de una.

El martes llegue a la cocina, Juanjo no estaba, solo estaba una chica argentina que era otra ayudante de cocina, me mostró el restaurante, ese tour que tantas veces tube que hacer con todos los que entraron después. A los 30 minutos entro Juanjo y me explico lo que quería que haga, no se por que pero todavía me acuerdo, escabeche de cordero con canela, me lo explico y me puse manos a la obra, despues del servicio, hable con el diciendo que quería quedarme en el restaurante, que no quería irme.

Este restaurante era de tapas pero de diseño o creativas, asi que daba mucho para hacer lo que sea, en inventar y jugar a mas no poder.

Asi empece una de las etapas mas lindas de mi vida, fue el restaurante que mas me divertí y aprendí, Juanjo era un excelente jefe de cocina, sabia un montón y le gustaba explicar, condimentos espectaculares para mi que justamente quería eso. A los meses de estar trabajando ahí me dice que Vasily, un cocinero griego que trabajo en restaurantes de prestigio, se iba y que yo iba a pasar a tener el sueldo de el, ese episodio, me parece que desencadeno todo lo demás, Juanjo no le gustaba su segundo de cocina, pero este flaco era buche de los dueños e inamovible. Ya para ese entonces Juanjo me decía que me quería a mi de segundo de cocina y no al otro flaco. Ya para Julio/agosto, Juanjo se va de vacaciones, entro a trabajar como todas las mañanas prepare todo lo que había que hacer y a las 5 me voy a casa me tiro un rato a la cama y me suena el teléfono, era Gonzalo, el director, diciendo: "Leo, Podes venir al restaurante?", 20 minutos después llegue al resto con cara de que carajo paso?. Gonzalo me lleva a la oficina y me dice, El segundo de cocina tiene no se que mierda y esta para 1 mes de baja, te podes hacer cargo de la cocina?, pase de ser uno mas a ser el primero de cocina, ya que Juanjo estaba de vacaciones, entonces saque pecho y adelante, que le vamos a hacer?, no?. Esa semana y media paso todo, desde que se corta un cocinero y el flaco guardo el pedacito de dedo, mostrandoselo a todos los que venían al resto, hasta que fue la semana que mas se trabajo en todo el año, pero salimos airosos y muy bien, llega Juanjo de vacaciones y lo único que hizo fue darme la mano y felicitarme había salido todo mas que bien. Después de esto Juanjo tubo la excusa perfecta y le dijo a los dueños que no quería mas a el otro pibe y me quería a mi de segundo y así fue, pase a ser segundo de cocina. Mi primer objetivo era arreglar una cocina que a la noche era la anarquía total, cada uno hacia lo que quería, las camareras entraban a la cocina y metían el pan en las salsas, el griego se transaba a la francesa en la mitad de la cocina y cosas así, muy raro esto no es, pero me olvide de decirles algo, este restaurante tenia cocina a la vista, o sea los clientes podían ver todo lo que pasaba.

De a poco fui arreglando estas cosas, pienso que los oídos de mi vieja le tendrían que haber explotado, ya que Hijo de puta era lo mas leve que me decían, casi nos matamos con una camarera en la cocina, fue duro, pero conseguí que se comportaran dentro de todo bien. Pero esto no lo hice yo, ayude pero no fui yo solo, para ese entonces había un sub director, que le tengo que agradecer también a el por todo lo que me enseño, Saul, era un flaco, que tiraba siempre para adelante, había veces que quería matarlo, pero era un trabajador de aquellos y con Jesús en la barra hacíamos un equipo excelente, ya nos entendíamos con la mirada, las cosas salían perfectas.

Un día entro un borracho a comer el tipo se puso pesado y Saul lo invito a salir el flaco no se iba amablemente Saul lo saco pero el borracho seguía puteandolo a mas no poder, hasta que Saul con todas las ganas salió a pegarle y se agarro a trompadas con el borracho, salí a intentar separarlos, estaba toda la calle y todo el restaurante afuera mirando, fue un espectáculo digno de ver, Saul indignado y re caliente entro al resto y se fue a la oficina un rato, ya el borracho había desaparecido en acción y todo se calmo.

Ya con este equipo de primera que se conformaba con Juan, que era un cocinero joven con mucha idea, pero muy basilon, Pindu un indu que era una maquina, Pablo un argento que los domingos deleitábamos a todos cantando la marcha peronista en la cocina y yo, esa cocina era una reloj salía todo rápido y bien, nos poníamos a inventar platos a boludear con la maquina de hielo seco, era ir a cocinar para cagarnos de risa.

Un día viene Saul y me dice que se olía algo feo, y era así a la semana lo despidieron, parece que el director se limpio, le hizo la cama, pero no se, no tengo pruebas de eso. El flaco era un trabajador y las excusas eran de las mas divertidas, como que usaba el restaurante para levantare mujeres y les cobraba menos a todos, bla, bla, eso se que no es cierto, yo lo veía trabajar a el y no era así. Otro día el director me quería hacer la cama a mi, les contó una de ciencia ficción a los dueños y lo agarraron a Juanjo y le dieron para que tenga, al rato vinieron el director y Juanjo a cagarme a pedos, pero cuando Juanjo me escucho entendió todo y después a solas me dijo, esto es una artimaña del director para sacarme y era así tanto que 6 meses después de esto el director y uno de los dueños me ofrecieron el cargo de Juanjo a los que le respondí: "Esta cocina es de Juanjo, no la mía, si se va Juanjo al mes me voy yo atrás", el dueño me mira y sorprendido me dice entonces vamos a tener que buscar dos personas. Aguante un tiempo mas pero ya sabia que el director se venia con todo a cortar cabezas y ya me estaba cansando de esto, así decidí irme del Rovell, así termino una de las etapas mas lindas que tube como cocinero, la etapa que mas me divertí.