Cocinando en Paris

Llegue a Paris con todo, con todas las ganas del mundo, tanto como para ganarle a la ciudad luz por knoc out en el primer round. Jeremy, uno de los dueños del bar, me vino a buscar al aeropuerto, me lleva a un hotel por esa noche y al otro día pasamos por la oficina, ahí iba a conocer a la mujer que hizo que Paris fuera menos duro la secretaria Catherine, una genia. Ya de camino al bar jeremy me iba vendido la moto, que tenemos un bar, pero ya compramos otro que va a ser mas restaurante de tapas y queremos que seas el sinónimo de tapas en Paris, ya tenemos al especialista de los números que es Max (el otro dueño), yo que manejo la fiesta y queremos que seas la tercera pata, la cocina, el flaco seguía vendiendo hasta la torre eiffel, cuando llegamos al bar era, desesperante la cocina era un pasillo con un hornito, una salamandra, un microondas, una heladera y ya, la comida no calificaba para desastrosa, pero bue sabia que lo iba a cocinar yo y lo iba a mejorar. El primer mes me di vacaciones de cocina ya que jeremy me dijo, mientras armamos el segundo restaurante, vas a ser camarero así vas aprendiendo francés también.

La verdad me divertí de camarero, pero claro, yo quería cocinar, quería mostrar lo que podía hacer poco a poco hice un par de cosas para que Max y Jeremy vean lo que estaban contratando. Entre mojitos y Caipirinhas, ya estaba viendo que muy organizados no eran y el bar era un burdel mas que un bar. Así el mes paso y empece a cocinar desde el otro restaurante. Cocinaba prácticamente a ciegas ya que no me aprobaban la carta y ni la leían, conocí al que iba a ser el director del segundo restaurante, un flaco que fue camarero y nunca director, pobre no tenia ni idea, y para colmo me quería controlar a mi, tengo que reconocer que esta etapa de mi vida me convertí en arrogante y soberbio, solo quería controlar las cosas que veía que no se controlaban e intentar arreglarlas.

Ya con la carta aprobada empece a diagramar la cocina, mucho no tenia que hacer, ya que estaba cocinando solo, el "cocinero" del otro restaurante daba una mano pero tiraba mas para atrás que para adelante, no me quería ni en figuritas, no podía ni verme y me hacia la vida mas difícil, yo ya trabajaba 16 horas por día para cocinar los dos restaurantes y este flaco quería ganar mas que yo y trabajar 7 horas y no se que mas, no quería hacer nada, hablo con jeremy y le digo mira encontremos a alguien para que me ayude y apenas pueda cambiamos a este " cocinero". Así lo hicimos 2 semanas después entro Neaufal, un marroquí que no tenia ni idea pero tiraba y metía y aunque mal las cosas las hacia y Ronald, un venezolano que se transformo en mi segundo.

También en este periodo entro una camarera que al principio iba bien pero después empezó a hacerme la guerra , todo empezó cuando vi que lo único que hacia la mina era refregarle la concha a todos los hombres para tener impunidad de hacer lo que ella quería y tomar, alcohol y coca, como una hija de puta y como eso no me va lo único que le dije fue: " no se si leíste el arte de la guerra de Sun tzu, el dijo no empieces una batalla si sabes que la vas a perder", se dio medía vuelta y se fue, a esta mina la tuve cagando a pedos los 5 meses que trabaje con ella, me odiaba a muerte y por lógica ella hizo lo posible para que me fuera, les hablaba mal de mi a todos y ella sola no se daba cuenta que quedaba mal ella yo ya me había ganado el respeto con trabajo y seriedad.

Las cosas seguían, las malas inversiones estaban a la orden del día y las malas decisiones aun mas; cosas como comprar un piano de cola de 5000 euros y no tener freidora o no arreglar las perdidas de agua. Pero así y todo la cocina daba buena comida y los clientes se iban mas que contentos. Ya con el director despedido entro otro que tenia mas idea manejaba mejor las cosas pero, le daba  mas importancia a la coca que a la caja así y con el ingrediente de la camarera el flaco se perdía y no daba pie con bola. Yo me intentaba poner al margen pero era mas fuerte que yo. Mientras los dueños venían con ideas excelentes como poner yummy gelatin (Haribo o gominolas) en los postres o comprar pinceles para que los clientes pintaran las salsas y me lo querían vender como la mejor idea del universo, como la revolución de la gastronomía, cosas que o decía un no rotundo o tiraba a penas las compraban.

Llego agosto y con esto las vacaciones me fui a hace una travesía por Córcega y cuando volví a parís, volví a stresarme aun mas, el gran director y la gran camarera, habían apagado todas las heladeras de la cocina y me querían vender que el día anterior estaban encendidas, tube que tirar €1000 en mercadería, esa mañana me senté en la barra, agarrando la cabeza y las lagrimas asomandose quería encontrar la tranquilidad para poder remontar toda la cocina, pero no podía, el dueño lo único que me decía era: "se puede salvar algo?" claro que no estuvo 15 días todo encerrado en la heladera o congelador sin frío, obvio que era todo para tirar. Ese día el trabajo fue un desastre, no podíamos dar comida, lo único que pude hacer fue cortar charcutería y quesos que los había encargado al día anterior y los tenia bien lo demás a la mierda. Para colmo la mayoría de las preparaciones que hacia eran cosas de hacer hoy para consumir mañana, Un desastre.

Ya terminando Agosto fui una noche al otro restaurante a ver como iba el servicio y a arreglar algunas cosas, lo único que hice fue quedarme callado detrás de la barra viendo todo y diciendo a neaufal como las quería . A los dos días iba a ser el día d, mi día d, jeremy hasta ese punto, "Mr gastronomía", me pide si podíamos tener una reunión con la directora del primero que quería hablar con con los dos, lo único que atino a decir la directora fue: "no quiero que Leo venga así al restaurante y se quede todo el servicio" ahí le cayo la seguidilla de palos, lo primero fue mostrarles las 3 hojas de problemas boludos y solucionables que jamas me los dijo y le digo: "Fui y vi estos problemas ahora tienen una solución, si no voy no los veo y vos tampoco los solucionas, para lo único que me llamas es para decirme que una gamba esta cruda". Por lógico eso fue lo primero y ultimo que dijo, cuando se va me quede con el dueño que quería hablar unas cosas, empiezo a decirle, que quería que me pague lo que me prometio, como primera instancia, pero ya veía que el restaurante iba bien y que mi sueldo no lo reflejaba y le pedí mas guita, el respondió: "Sos Argentino y venís de España, que queres ganar mas?", para que, ahí lo mire y le dije : "soy lo mejor que tenes en los dos restaurantes, y el mas importante, y no lo digo yo, mira los números" ahí empezó la acatombe, una debacle total, el a los gritos mientras yo lo miraba hasta que agarre todas mis cosas y me fui a la cocina el me siguió diciendo si me iba a ir? si iba a abandonar el barco, y era claro que me iba a ir así no iba a trabajar, cargue todo en la mochila, mientras el escribía la carta de renuncia yo llamaba a ronald diciendo lo que había pasado, jeremy salió como tiro para seguir gritamdome que no tenia por que hablar con ronald el lo iba a hacer lo mire le dije en francés, ya que un argumento de jeremy era que no lo hablaba, que le estaba explicando que venga antes a trabajar por que yo me iba, no sabia donde meterse, ahí me acorde que tenia que dar 1 mes antes de irme, jeremy se fue y yo me puse a trabajar, a la hora volvió y quiso hablar conmigo, yo le dije me sentí discriminado y las cosas así no van, ojalá el próximo cocinero sea tu cocinero y mi próximo trabajo sea mi trabajo. Así que chau. Así trabaje el ultimo mes y de a poco buscando trabajo, conseguí uno que iba a empezar  a mediados de octubre y como terminaba en el bar de tapas a principios me fui de vacaciones, cuando volví me llama el dueño y me dice que todavía no estaba el resto y que si quería podía trabajar en el otro restaurante que tenia, lo único que puedo decir es que estuve 2 horas, un desastre en todo sentido. Ya medio hundido y sin ganas me fui a Buenos aires de vacaciones pero ya con el pasaje para que a fines de noviembre viaje a Londres, Y ver que pasaba.

Lo ultimo que se de estos dos restos es el primero, el jefe de cocina es neaufal, el marroquí que no tenia ni idea y jeremy, el dueño o sea desastre y el segundo no habia abierto.

El alkimista de la cocina

Salí del Bilbao Berria por esa oportunidad de la estrella Michelin, esa cosa que tenemos los cocineros de creernos estrellas, los actores del momento, pudo mas que cualquier otra cosa y deje llevarme por la oportunidad de al fin estar en una estrella Michelin, llegue a la entrevista con un pánico de aquellos, me iba a entrevistar uno de los mejores cocineros de Barcelona, entre al restaurante eran las 12 de la noche y me atiende un camarero, que era un culo en la vidriera, cuando abrió la boca esperaba que se tire el pedo, pero no me suelta con el peor mal humor un: "Si, usted que quiere?", le digo que venia a una entrevista con el jefe de cocina, me hace sentar y los 10 minutos me llaman y el enorme Jordi Villa me atiende en su oficina, me hace la entrevista y termina con un: "¿Cuando podes empezar?", yo con la voz segura de que ya estaba todo dicho ya iba a empezar cuando yo quería le digo: "Arreglo con mi jefe mañana y lo llamo para decirle cuando empezaría", me da su numero de teléfono y nos saludamos, estaba tan emocionado que camine hasta mi casa que quedaba bastante lejos del restaurante pero no me importaba nada, la pobre Luciana que me acompaño se aguanto todo el trayecto escuchandome, una santa, pido que la canonicen se lo merece, aguantarme a mi entusiasmado y emocionado es lo peor que le puede pasar a una persona.

Luego de hablar con Miguel, por si no se acuerdan es el jefe del Bilbao, llamo a Jordi y le digo que en 15 días ya estaba listo para trabajar. Los 15 días fueron un suspiro y el primer día de trabajo a las 10 de la mañana entro al restaurante con pánico, me temblaban hasta los pendejos del culo, me voy a cambiar y el jefe de cocina ya me cago a pedos me dice: "Entramos a las 9 y son las 10", no sabia como explicarle que el dueño me había dicho a las 10, lo dejo pasar, pero ese iba a ser el principio del fin, con esta persona después me iba a llevar para el culo.

Ya en la cocina me dicen que me iba a encargar de la partida de carnes (Partida: las cocinas usualmente se dividen en partidas, que son las que hacen las distintas cosas en la cocina, por ejemplo, carnes, pescados, postres, etc.) a mi lado estaba un portugués que era el que iba a reemplazar. Que perdido me sentí ese día, por dios, no sabia ni donde estaba, pero la pilotee. Esa semana fue dura ya que tuve que aprender la partida entera cuando el portugués se fue el Jefe de cocina me dice: "esta semana vas a trabajar conmigo por que el portugués te enseño cualquier cosa y te voy a enseñar todo otra vez", así se fueron los primeros 15 días de estrella, ademas de la dureza del trabajo ya que nosotros hacíamos todo en la cocina también era duro acostumbrarme, yo siempre estube muy libre en la cocinas, siempre hice lo que quise y esta vez estaba encasillado, no tenia esa libertad y el jefe de cocina la tenia conmigo, el jefe era un nene de veinte tantos años muy nervioso y por todo gritaba y se ponía mal, todo era un problema, hice lo posible para tranqulizarlo y ayudarlo, pero no lo logre. Llega una noche después de limpiar toda la cocina, nos sentamos en una mesa y entre gin tonic me mira y me dice: "viste que Raz (jefe del cuarto frío) se va, quien puede ir?" traduciendo, fue un vas a estar en el cuarto frío. Y así fue a la semana estaba encargandome del cuarto frío que era mas duro, ya que todos los platos venían juntos, no era como las otra partidas que venían las cosas mas separadas, y ahí el jefe de cocina termino de odiarme ya que mi ironía y sarcasmo crecieron mas y mas cuando las cosas me salían de una y por ahí a Raz le costaba mas, por mas que este flaco era mil veces mejor cocinero que yo, pero yo lo hacia del lado de la tranquilidad cosa que el jefe de cocina odiaba, el quería que todos tengamos los nervios como el y eso en este tipo de cocinas sucede mucho. Este año el 2009 no estaba echo para mi, a pesar de esta oportunidad no me sentía en mi vida habitual, estaba mal, con la cabeza en otro lado, me sentía que estaba perdido, sin ganas, sin nada.

 A principios de diciembre le digo a Jordi que no me sentía que estaba mal en mi vida personal y las cosas no estaban saliendo como yo quería ni como ellos querían, no estaba cocinando bien y preferí no renovar el contrato, y después veía, o sea a mediados de diciembre ya no iba a tener mas trabajo, me fui ese día a casa muy mal, con ganas de nada, apesadumbrado, mal conmigo mismo, me quedaba sin trabajo, ya no tenia nada y mis ahorros no eran de los mejores. Legue a casa abrí la computadora entro a Facebook y veo que hay un mensaje de un tal Jeremy, no le di bola, leí el diario y un par de cosas mas y después leí el mensaje que mas o menos decía en ingles: "hola somos 2 amigos que tenemos un bar de tapas en Paris y queremos tener una cadena de Bares de tapas, me gustaría que vengas a parís a trabajar con nosotros", Por lógica esa misma noche me contacte con ellos y les dje que si, que iba para allá.

Al otro día aparecí en Alkimia con una sonrisa de oreja a oreja, con una felicidad y un empuje de aquellos, el jefe de cocina me mira y después de comer me dice, mira ayer te veía mal y hoy estas así, que nos estas tomando el pelo a todos?, le explico lo que había pasado, ahí me entendió un poco pero no le gusto una mierda.

Ya en el ultimo día después de varios Gin tonic y un pedo como para el campeonato me fui a casa sabiendo que en poco tiempo iba a trabajar en Paris, Lo que siempre quise, el otro sueño se iba a cumplir. Paris allá voy 

Nuevo Bilbao

Como me quería ir del Rovell me fui a un restaurante de eso que ya explique en El mundo de las cocinas de mierda, era un pequeño bar de copas y con sandwichs y desayunos que quería tener cocina, un menú del medio día y una carta linda a la noche, una locura, pero bue, era por el momento.

El flaco abría para desayunos y llegaba a las 12 del mediodía, yo tenia 30 minutos para preparar las cosas del menú del mediodía para los 0 comensales que teníamos, estaba destinado al fracaso, al dueño no le importaba nada, tanto que había días que cerraba para ir a trabajar a otro lado, era cualquier cosa y 3 meses después me fui a la mierda, tan cualquiera era este tipo que no me pago bastantes cosas y después me entere por proveedores que dejo deudas con algunos de ellos. Así como salí de este restaurante me fui a buscar trabajo, pero antes llame al director del rovell, era medio guacho pero dentro de todo me apreciaba, si sabia de algo por ahí para entrar a trabajar.

 A la semana estaba trabajando en el Bilbao Berria, el otro restaurante de la empresa del rovell, empece a trabajar con el que iba a ser mi jefe de cocina, todos los cocineros tenemos un jefe de cocina, esos que vas hasta la guerra con ellos que son los tipos que podes dar todo y mas. EL enorme Sr. Miguel Pe. Este jefe de cocina vasco, era ademas de excelente cocinero, una excelente persona y un administrador de primera, entre a trabajar en una cocina llena de indues, en esta cocina la especialidad eran los pinxos y las chuletas ya el primer día Miguel me enseño a cortarlas  mientras lo hacia me miraba al lado y soltaba , hace como un vasco, como hombre, mariconadas las justas, asi me alentaba. La guerra de sarcasmos inundaba la cocina entre Ana (creadora del titulo de este libro), Miguel y yo, nos dedicábamos a ironizar a todos los que s cruzaban por la cocina.

Ya Miguel sabia como era yo por que le había preguntado a Juanjo si era bueno para contratarme, a las pocas semanas ya Miguel me decía: "que queres que te compre?", ya tenia toda la libertad para hacer lo que quería con los pinxos y demases, ya elegía platos para comprar, inventaba boludeces, mientras me divertía cocinando y bailando en la cocina. A Miguel lo veía mas tranquilo, ya que yo estaba ahí a sus espaldas para ayudarlo en lo que fuera. Un día saco un arroz con espárragos y setas, lo pongo en el pase el camarero entra y lo deja en el mismo lugar, le digo a Miguel y el me dice: "Veni" nos pusimos los dos al lado del plato parados diciendo: "frío, frío, frío,frío" el camarero entraba y nos miraba sin entender, hasta que se percato que estaba el arroz, que por lógica tubitos que recalentar.

Fue muy bueno el dia que Miguel entra en la cocina con media sonrisa irónica y me dice: " en una semana nos traen el Josper", para los que no lo conocen y explicando bien rápido, es un horno pero a brasas que levanta una temperatura que mete miedo. Asi me quedaron las brazos por usar ese horno de mierda, pero los jefes estaban felices por que podían comer chuleta y Bacalao a la brasa.

Asi los días fueron pasando, cuando le toco vacaciones a Miguel, me hice cargo de la cocina con total normalidad y las cosas siguieron funcionando igual, hacia cumplír bien los horarios y la limpieza, el único problema que hubo fue cuando vino sanidad y entrego el informe de la comida, se había encontrado bacterias que no tenían que estar, justo ese día Miguel llama y pregunta como va todo, yo le dije, disculpa si te arruino algo, pero necesito tu autorización, le conte lo que pasaba y el, entre los: " no me jodas!", me dice "te autorizo a tomar las medidas necesarias" al otro día llame al proveedor de productos de limpieza y les empece a explicar y exigir a los indues a usarlos, les tuve que cambiar la mentalidad a varios, pero lo logre, pude hacerlo.

Cuando volvió Miguel los chicos ya habían adoptado las nuevas normas y las cosas se hacían mejor, al punto que me dice, siempre que me iba de vacaciones los jefes me venían con una lista de cosas que se hicieron mal, me llenaban la cabeza con esto no y esto no, la cocina cuando no estas es distinta, bla, bla. esta vez no me dijeron nada así que salió todo bien.

Ya en Agosto vino una amiga mía y nos fuimos a recorrer el sur en coche, cuando volvimos, otra amiga mía había entrado en un restaurante de estrella Michelin y me dijo que se iban algunos si quería entrar a trabajar ahí, fui a la entrevista y salí con la sonrisa mas grande del mundo el Jefe de cocina me había dicho, arregla con tu actual jefe y me decís cuando podes empezar.

Al otro día hable con Miguel y le comento lo que había pasado, lo vi mal, apesadumbrado, pero como el señor que es me dice: " Me alegro por vos, ya entraste al circulo Michelin, aprovechalo y te felicito." termine los últimos días en el Bilbao con brindis, torta y demases y se veía una nueva luz al final del túnel se veía la estrella, Alkimia me esperaba.

La yema del Borne

Ya mi vagancia era muy grande, después de un fin de año en Italia, en la casa de cristo (uno de mis mejores amigos), volví a Barcelona y empece a tirar curriculum. Me llamaron de un restaurante de cocina tradicional catalana, que se hacia todo en el momento, fue la peor entrevista que tube, el jefe de cocina ya de entrada me trato para el culo: "Sabes que es el fricando?", claro yo no tenia ni puta idea y mi cara de pánico hizo el resto, salí del restaurante con esa sensación de: uhhhhhh, estoy en la mierda, no me contrata ni en pedo, esa sensación te aparece cuando te dicen te llamo en la semana.

No me di por vencido y seguí trando curriculum me metí en una pagina de internet y vi un anuncio y llame, el flaco me dice: "podes venir ahora?" a los 5 minutos estaba en la puerta del restaurante, que me pareció hermoso, todo decorado en madera y metal, pregunte en la barra, me hicieron esperar un poco y apareció el jefe de cocina, un tal Juan Jose Rodriguez, después de una entrevista que fue un monologo de el explicando todo lo que hacían, termino con el famoso: "estoy entrevistando gente y te estoy llamando la semana que viene". La concha de la lora otra vez esa puta frase, me fui a casa con una desilusión, claro ya estaba en el mes y medio de hacer nada ya quería entrar a a trabajar. A los 5 días me llama Juan jose y me dice: "El martes empezas", se me ilumino el rostro y la sonrisa apareció de una.

El martes llegue a la cocina, Juanjo no estaba, solo estaba una chica argentina que era otra ayudante de cocina, me mostró el restaurante, ese tour que tantas veces tube que hacer con todos los que entraron después. A los 30 minutos entro Juanjo y me explico lo que quería que haga, no se por que pero todavía me acuerdo, escabeche de cordero con canela, me lo explico y me puse manos a la obra, despues del servicio, hable con el diciendo que quería quedarme en el restaurante, que no quería irme.

Este restaurante era de tapas pero de diseño o creativas, asi que daba mucho para hacer lo que sea, en inventar y jugar a mas no poder.

Asi empece una de las etapas mas lindas de mi vida, fue el restaurante que mas me divertí y aprendí, Juanjo era un excelente jefe de cocina, sabia un montón y le gustaba explicar, condimentos espectaculares para mi que justamente quería eso. A los meses de estar trabajando ahí me dice que Vasily, un cocinero griego que trabajo en restaurantes de prestigio, se iba y que yo iba a pasar a tener el sueldo de el, ese episodio, me parece que desencadeno todo lo demás, Juanjo no le gustaba su segundo de cocina, pero este flaco era buche de los dueños e inamovible. Ya para ese entonces Juanjo me decía que me quería a mi de segundo de cocina y no al otro flaco. Ya para Julio/agosto, Juanjo se va de vacaciones, entro a trabajar como todas las mañanas prepare todo lo que había que hacer y a las 5 me voy a casa me tiro un rato a la cama y me suena el teléfono, era Gonzalo, el director, diciendo: "Leo, Podes venir al restaurante?", 20 minutos después llegue al resto con cara de que carajo paso?. Gonzalo me lleva a la oficina y me dice, El segundo de cocina tiene no se que mierda y esta para 1 mes de baja, te podes hacer cargo de la cocina?, pase de ser uno mas a ser el primero de cocina, ya que Juanjo estaba de vacaciones, entonces saque pecho y adelante, que le vamos a hacer?, no?. Esa semana y media paso todo, desde que se corta un cocinero y el flaco guardo el pedacito de dedo, mostrandoselo a todos los que venían al resto, hasta que fue la semana que mas se trabajo en todo el año, pero salimos airosos y muy bien, llega Juanjo de vacaciones y lo único que hizo fue darme la mano y felicitarme había salido todo mas que bien. Después de esto Juanjo tubo la excusa perfecta y le dijo a los dueños que no quería mas a el otro pibe y me quería a mi de segundo y así fue, pase a ser segundo de cocina. Mi primer objetivo era arreglar una cocina que a la noche era la anarquía total, cada uno hacia lo que quería, las camareras entraban a la cocina y metían el pan en las salsas, el griego se transaba a la francesa en la mitad de la cocina y cosas así, muy raro esto no es, pero me olvide de decirles algo, este restaurante tenia cocina a la vista, o sea los clientes podían ver todo lo que pasaba.

De a poco fui arreglando estas cosas, pienso que los oídos de mi vieja le tendrían que haber explotado, ya que Hijo de puta era lo mas leve que me decían, casi nos matamos con una camarera en la cocina, fue duro, pero conseguí que se comportaran dentro de todo bien. Pero esto no lo hice yo, ayude pero no fui yo solo, para ese entonces había un sub director, que le tengo que agradecer también a el por todo lo que me enseño, Saul, era un flaco, que tiraba siempre para adelante, había veces que quería matarlo, pero era un trabajador de aquellos y con Jesús en la barra hacíamos un equipo excelente, ya nos entendíamos con la mirada, las cosas salían perfectas.

Un día entro un borracho a comer el tipo se puso pesado y Saul lo invito a salir el flaco no se iba amablemente Saul lo saco pero el borracho seguía puteandolo a mas no poder, hasta que Saul con todas las ganas salió a pegarle y se agarro a trompadas con el borracho, salí a intentar separarlos, estaba toda la calle y todo el restaurante afuera mirando, fue un espectáculo digno de ver, Saul indignado y re caliente entro al resto y se fue a la oficina un rato, ya el borracho había desaparecido en acción y todo se calmo.

Ya con este equipo de primera que se conformaba con Juan, que era un cocinero joven con mucha idea, pero muy basilon, Pindu un indu que era una maquina, Pablo un argento que los domingos deleitábamos a todos cantando la marcha peronista en la cocina y yo, esa cocina era una reloj salía todo rápido y bien, nos poníamos a inventar platos a boludear con la maquina de hielo seco, era ir a cocinar para cagarnos de risa.

Un día viene Saul y me dice que se olía algo feo, y era así a la semana lo despidieron, parece que el director se limpio, le hizo la cama, pero no se, no tengo pruebas de eso. El flaco era un trabajador y las excusas eran de las mas divertidas, como que usaba el restaurante para levantare mujeres y les cobraba menos a todos, bla, bla, eso se que no es cierto, yo lo veía trabajar a el y no era así. Otro día el director me quería hacer la cama a mi, les contó una de ciencia ficción a los dueños y lo agarraron a Juanjo y le dieron para que tenga, al rato vinieron el director y Juanjo a cagarme a pedos, pero cuando Juanjo me escucho entendió todo y después a solas me dijo, esto es una artimaña del director para sacarme y era así tanto que 6 meses después de esto el director y uno de los dueños me ofrecieron el cargo de Juanjo a los que le respondí: "Esta cocina es de Juanjo, no la mía, si se va Juanjo al mes me voy yo atrás", el dueño me mira y sorprendido me dice entonces vamos a tener que buscar dos personas. Aguante un tiempo mas pero ya sabia que el director se venia con todo a cortar cabezas y ya me estaba cansando de esto, así decidí irme del Rovell, así termino una de las etapas mas lindas que tube como cocinero, la etapa que mas me divertí.

Cuina Catalana

Llegue a Barcelona el 6 de julio de 2006 con una promesa de trabajo, una valija y 400 mangos. Un amigo de mi hermana era dueño de un restaurante y me ofrecio para ser camarero, si me transforme en esa especie que muchas veces no clasifica para ser humano.

El primer dia ya se me cayo una botella de agua sobre la cabeza de una cliente, y lo mejor de entrante teniamos tarta de puerros, los catalanes hablan muy cerrado y mi cara hizo el resto, si le entendí tarta de porros, con la risa me lo aclaro perfecto en dos segundos. Pero yo no era para estar en la sala, esa cosa de trato con el publico me gusta pero desde el punto de vista del cocinero, no como camarero, me gusta eso de salir a hablar con el cliente, recomendarle los platos, pero eso de servirle no me gusta, entonces empece la gran búsqueda, la primer cocina fuera de mi patria y por suerte la encontré rápido, entre a tapas bar, una especie de Mcdonalds de tapas,medio desastre pero por lo menos empezaba en cocina. Algo aprendi, las paellas me empezaron a salir muy bien, va dentro de todo, muy bien. En esta cocina había un ecuatoriano, que era bastante desastre, una señora que estaba, en el cuarto frío, un catalán que hacia las paellas y el jefe de cocina también catalán. Ahí aprendí entre otras cosas a pescar bogavante, para los que no conocen lo que es, es un pariente de la langosta, era pescarlos con una red, cortarlos y a la plancha,era increíble ver como se seguía moviendo el pobre bicho. 

En poco tiempo pude "destacarme", ya que el jefe ejecutivo venia a verme cocinar y los directivos venían a comer siempre ahí por que era el único de toda la cadena que sacaba la carne a punto, hasta me ofrecieron dirigir otra de las cocinas de la cadena. Un día como muchos llego al trabajo y el jefe estaba a las puteadas por que la partida del cuarto frío estaba sin terminar, completamente vacía, me empezó a gritar de sobremanera, y le contesto: "Yo soy el jefe del cuarto caliente, agarra a la persona responsable y decile, no a mi". El señor siguió y siguió gritando a todos.

Al otro día llegue al restaurante y el jefe me recibe con una sonrisa que le duro muy poco, le digo: "Ayer fue mi ultimo", el señor se puso mas y mas nervioso y me puteo como el mejor, hasta soltó: "todos los argentinos son una mierda", a este tipo de persona hay que responderles mas tranquilos, asi que firme los papeles y le di la mano diciendo chau, me mira y se va sin darme la mano.

Paralelamente a este trabajo estaba trabajando en un catering, en el Centro de Convenciones Internacional de Barcelona, mas conocido como el Forum. Era una locura, entraba a las 7 de la mañana, salia a las 3 y a las 3:30 entraba en tapas bar, que para mi suerte estaba en frente, y terminaba mi dia de trabajo a las 12 de la noche. Por eso deje el otro trabajo asi, tan campante, tan tranquilo.

Entre al Forum de Barna de extra para un evento  que presentaba un coche nuevo, el servicio lo hacia un grupo de cocineros Alemanes, suerte que hablaba ingles así pude ser una especie de traductor, me mandaron a triturar tomate, ya al fin del día era el campeón del tomate. Pase una experiencia muy linda, a pesar que el catering es aburrido, tener que estar días y días haciendo lo mismo, no es como el restaurante que tenes que hacer 7 u 8 cosas a la vez ahí tenes que cortar la bresa (puerro, cebolla y zanahoria, para el caldo) y estas toda la mañana para hacer ese trabajo, mientras ves a otro ayudante que te sigue trayendo zanahoria para cortar.

Uno de los mejores eventos que pase fueron los 20 días de computadoras, o sea en 20 días había que darle de comer a 5000 personas todos los dias menos los domingos, era entrar a las 7 de la mañana y no salir hasta las 12 de la noche todos los días, estar adentro de la cocina que estaba en el segundo subsuelo, no se veia la luz del dia pero la pasamos excelente. Lucho y yo nos encargábamos  de cargar todas las fuentes para el buffet entre canciones de Sabina y los cadillacs bailaban guisantes, salmón o lo que haya. El ultimo día ofrecieron un buffet y brindis para todos los cocineros, no se presento nadie, queríamos salir de ahí urgente!!!!

Ya en diciembre de 2006 tenia una propuesta de montar un restaurante y deje el Forum, pero el destino no quiso que se haga, se retraso mucho hasta que me dijeron que se iba a retrasar mas, así de vago por Barcelona hasta encontrar un restaurante para trabajar. 

400 cubiertos nunca mas

Después de patagonicos, encontré un trabajo como jefe de cocina, cosa que me entere unas semanas después, en Carmela Ristorante, este restaurante era uno de los restaurantes que me llevaba mi viejo.

Carmela gozaba de buena reputación ya que patrocinaba a Nicolas Repeto en Sábado bus, pero ya estaba de capa caída, lo unico que le quedaba era el que hacia las pastas que era un grande. Esta cocina conformada por ladrones, drogones y demás personas, mezclados con algún personaje mas. Muchos de ellos no me veían como jefe y cuando les decía algo no les importaba o solo querían cagarme a palos. Empezando por el director, un tal Jose, que no tenia idea de nada, al punto que el día que le preparo una vinagreta, la mira y la estudia minuciosamente para deslizar, "Pero esto es una salsa", delincuente gastronómico hijo de puta!, claro que es una salsa, la vinagreta es una salsa emulsionada inestable, fría.

Pero este señor mucha idea no tenia pero hablaba de las desconstrucciones de Ferran Adria como si lo conociera en persona.

Para que se imaginen el desenlacé, yo muy preparado no estaba para dirigir este bote con gente como esta, no estaba preparado para atender 400 cubiertos, 14 personas en la cocina y un director que en mi día de fiesta echaba gente por que si.

Al poco tiempo llego un jefe de cocina con mas experiencia y yo pase a ser segundo, el se hizo cargo de toda la cocina mientras yo me encargue del cuarto frio, la silla eléctrica de la cocina, toda persona que entraba ahí el Gran Josesito lo despedía al poco tiempo, agarre al toro por los cuernos y quise domarlo, algo logre, estandarice la partida separe bien las cosas, la organice y empece a mejorarla de a poco, pero las cosas no estaban dadas para mi o si, se formo un escenario ideal para dar mi próximo paso, estaba muy cansado, había vendido la moto y me pelee con mi novia de ese entonces y así empece el sueño que sigo viviendo cocinar en primera división, Europa haya voy.

La patagonia en Buenos Aires

El primer día que llegue a la nueva cocina, sabia que si iba todo bien, iba a reemplazar a uno de los ayudantes, que el pobre no daba pie con bola, el flaco se dio cuenta en seguida que tenia que serrucharle el piso, también se lo busco solito el segundo día que trabajaba, había echo una crema chantillí para el postre y cuando queda de un día para el otro, se aérea, queda como cortada, cosa que con un golpe de batido queda como nueva, de torpe y buchón que era el flaco le dice al jefe de cocina mira, dejo cortada la crema, para suerte de el justo pasaba por detrás, sin decir nada agarro la crema y la dejo como nueva y se la doy, la cara de odio que me puso ese muchacho fue impresionante. Esta cocina tenia dos turnos a la mañana El enorme chicho, el lavacopas y yo, mientras que a la noche estaba, Nelson, que no se como hacia para entrar en la cocina con lo grande que era, otro flaco y Hernán el jefe de cocina, con su lavacopas.

A la segunda semana que estaba trabajando se armo una batalla en cocina el lavacopas, chicho y Hernán, contra el delibery y el encargado del salón, que le roba el gorro al jefe y se va corriendo, la cocina secuestra al delibery y lo lleva al piso de arriba, que era la despensa, mientras yo estaba callado y seguía cocinando, recién entraba, no me iba a meter, hasta que vi que el encargado se pone en la puerta de la despensa gozando a la cocina que no les devolvía el gorro y eso fue una injusticia así que lo agarre al encargado y lo metí en la despensa, mientras bajo la escalera se escucho, en medio de gritos y golpes a las estanterías, "¡Grande leo!", cosa que cuando termino todo el encargado, golpeado entra a la cocina diciendome ya lo vas a pagar.

Los dos personajes mas grandes de esta cocina sin duda eran, chicho que película que veía la noche anterior la simulaba el día después, veía kill bill y al otro dia le pegaba al lavacopas de igual manera, veía el señor de los anillos y todos nos convertíamos en Saruman o en Gandalf, suerte que no veía pornografía, sino........ El otro personaje sin duda alguna era Enchufe, era el lavacopas de la mañana, al que chicho lo tenia de hijo calentando las cucharas y dandoselas con la exclamacion de: " dale que lo necesito ahora" o el que recibía todos los golpes estilo kill bill o matrix. Con enchufe hacíamos la canción de Juan Luis guerra, burbujas de amor, el en la percusión y yo en canto y chicho se encargaba de pegarnos para que nos callemos.

Asi pasaron los meses cuando escucho que se iba a abrir un nuevo restaurante y quise ver si podía ir para alla, le pregunto al dueño y a Hernán si estaba esa posibilidad y me la dieron, así que en octubre encare al Patagonicos Soldado de la independencia, un restaurante muy grande, para 150 cubiertos, con una cocina que era mas grande que el primer restaurante entero, llego el primer día y me presentan a toda la cocina diciendome que una de los ayudantes iba a llegar al otro dia que se le había retrasado un vuelo y no iba a llegar, al otro día cuando llega, cabizbajo, tímido me lo presentan, le dicen Joaquin este es leo el jefe de cocina, le doy la mano y mirandolo fijo y serio suelto: "vos tenias que empezar ayer, llegas tarde, ¿te parece bien?" El pobre Joaco me miro empezó a tartamudear, no sabia donde meterse y con una sonrisa le digo: " te estoy cargando boludo, vamos a cocinar", esta persona iba a llegar ser la persona que mas quise en la cocina, ademas de ser muy buen cocinero era trabajador y tiraba para adelante. Esta cocina se componía, una chicha a la mañana, que me odiaba, quería mi puesto a toda costa y que me disculpe pero era igual a la mona del planeta de los simios, otra flaca a la mañana y el lavacopas y a la noche estaba Joaco, Andrés y yo en la cocina y el enorme chaqueño como el lavacopas. El restaurante no trabajaba mucho, hasta el día de los enamorados, ese día éramos 4 en todo el restaurante Joaco y yo en la cocina y dos camareros, nos pegaron la paliza del milenio, los camareros tiraban las comandas no sabíamos que sacar las cosas sucias se acumulaban en la bacha, nos quedabamos sin comida, el retraso era de horas, fue un desastre llegaron los dueños y nos pasaban las mismas comandas que ya teníamos sacábamos la misma comida 3 veces, fue un desastre, termino con uno de los camareros llorando arriba con ataque de pánico, Joaco y yo muertos con la cocina echa un quilombo y el restaurante destrozado.

En ese restaurante paso de todo desde tríos sexuales en la segunda planta, no voy a dar nombres, hasta bailar arriba de las mesas, era cualquier cosa. Hasta que la cocinera de la mañana me las empezó a jugar feo y le plantee al dueño lo que estaba pasando, "el ex-vendedor de ropa", me dice que esta todo bien, no pasa nada, no hay que echar a la cocinera, a los dos días le digo: encontré otro trabajo, me voy y ojo en la cocina te queda una hija de puta. Cosa que un mes después me entero que "Mr restauración", entra a la cocina y le dice a Joaco: "Leo tenia razón".

Pagina del resto:http://www.patagonicosweb.com.ar

El cafe sin Nombre

A penas salí de la cocina en la que me acosaban........, llegue a la escuela medio indignado por el trato acosador que tuve en anyway le pregunto a la hija del dueño si sabia de algun trabajo en alguna cocina y me manda a lo que seria mi primera experiencia "seria" en cocina. 

Me acuerdo que ese día vestido de traje, esa fue la primera y ultima vez que use traje para una entrevista, apareci en el resto-bar "La sin nombre" al frente de la estacion de San Isidro, con una amiga, los dos nos presentábamos para el mismo puesto ella paso primero, yo esperaba en la barra tomando un cortado, al rato subo a la entrevista, me atiende el director lee mi curriculum y le cuento de mi experiencia y de como era yo, la verdad lo vi bastante convencido, pero no sabia si iba a entrar o no, sali del bar con una sensación rara de voy a empezar, pero no se. En el negocio de al lado del resto trabajaba mi abuela postiza, Gela, la paso a saludar y le digo que fui a una entrevista en "la sin Nombre", ella abrazandome me susurra al oído no te hagas problema yo les hablo, parece que Gela era bastante persuasiva, a los dos días entre a trabajar.

Empece a trabajar el día después del "Día de las Américas" (12 de octubre), la cocina era chica pero justa, la jefa era Rita una cocinera que se jactaba de hacer muy buenas tortas, pero usaba polvos mágicos, nada casero, sin palabras, y la verdad que como cocinera era buena persona y como buena persona era, estemm, no se. Eso si a favor de Rita que era dentro de todo bastante organizada, los pedidos los hacia bien y era muy limpia, pero las camareras la odiaban y le hacían la vida imposible, al punto de pedirle cosas con urgencia para comer ellas en la barra. 

Los días pasaban y Rita se ponía mas y mas pesada que no quería mas al cocinero de la noche que era sucio, que dejaba las cosas así y asa, así como una especie de psicólogo yo la escuchaba y asentía con la cabeza. En un mes "la Jefa" (Rita), logro lo que quería hecho al flaco que estaba a la noche y me puso a mi de encargado, el trabajo de la tarde/noche era bastante tranquilo hacia algunas tortas y la comida del personal, cosa que el director me vivía diciendo que el bote de aceitunas lo abría nadie, ya que siempre que se quedaba el comían picada.

Ya entre las pizzas, las mini-pechugas y papas bravas se fueron consumiendo poco a poco los días, un día como tantos entra Guillote (el director) a la cocina y me dice que quería hablar conmigo. Fue bastante claro quería echar a Rita, ya no la soportaban mas, ni sus berrinches ni su cocina y querían que yo me haga cargo, para ese entonces estábamos Rita, Coco y yo. Coco era un cocinero de la vieja escuela de oficio puro y duro que se limpiaba un cajon de pollos (20 cabezas) en 40 minutos, pero no le pidas que haga una masa de pizza ni loco, hacíamos un muy buen equipo. Al final llego el día, Rita afuera, ya era mi cocina, tengo que ser honesto fue la primera y ultima vez que hice algo para voltear a un jefe, era bastante insoportable y no era buena.

Ahora había que encontrar al tercero, después de varias pruebas y algún que otro impresentable, agregando que a la noche las ventas eran casi nulas, Guillote me dice que nos quedábamos Coco y yo con un poco mas de sueldo cada uno. Coco hacia la preparación a la mañana y yo entraba al medio día, hacíamos servicio y a la tarde ya me ponía con las tortas. Como me llevaba muy bien con todos me enteraba de todo primero, como quien se encamaba con quien, cuando el encargado, alias el "hijo del dueño" venia encocado y demás cosas. Al poco tiempo Rebeca decide irse y después de un tiempo se fue María Noe, las cosas ya no eran como antes "el hijo del dueño" empezó a tener mas poder y por ende mas cagadas había y así empece a buscar trabajo. Al poco tiempo conseguí un trabajo como ayudante a la mañana en un restaurante de cocina tradicional Patagonica. Cambie de aires, cambie de cocina, cambie de puesto, de San Isidro a la patagonia (en Buenos Aires).

Cocinas de todo tipo

En la vida de un cocinero, uno se puede encontrar con varios tipos de cocina, hay cocinas buenas, medias y cocinas de mierda, estas cocinas se destacan por lo general por los cocineros o dueños de restaurante, transformados en cocineros, con practicas culinarias desastrosas, piensan que el arte culinario es darle por el culo a alguien. Eh visto y estado en algunas cocinas así, en mi carrera se destacan 3 dos en Argentina y una en Francia, va en España también las encontré, pero esas cocinas las voy a contar mas adelante, me voy a centrar en dos cocinas que sufri en Argentina.

Estaba terminando el 2002 y no se como me llega para entrar a un trabajo en una cocina, o sea mi primer cocina , al fin iba a demostrar todo lo que aprendí en la escuela, al fin iba a entrar a cortar vegetales, a cocinar pasta y demases. Para mi sorpresa era un quiosco, bueno por lo menos chocolates sabia vender. La cocina era un pequeño pasillo de 2 metros de largo por uno de ancho, la plancha/salamanda, colgaba de una de las paredes, una heladera de casa del año 60 y unas hornallas eléctricas de casa de veraneo. El primer día entre a la cocina había arriba de una de las hornallas una olla bastante grande con agua hirviendo y salía de la misma un enchufe, el cocinero que yo iba a reemplazar me mira y me dice: "si, el hijo de puta ato el matambre un una extensión eléctrica", eso no es nada días después lo hizo con una cadena para atar la bicicleta, todo era de ese calibre, un desastre tras otro, cosas impresentables. Pero fue una paradoja, no renuncie por lo desastre que era la cocina, sino por lo desastre que era yo, me faltaba mucho, muchísimo para poder estar encargando de una cocina, por mas chica que fuera y era un pendejo, me acuerdo que renuncie el día después de ir a una fiesta y emborracharme como nunca, no podía ni pararme y así me tuve que ir.

Ya estábamos en Agosto del 2003 y la vecina de la madre del novio de mi hermana tenia un bar con comidas en Belgrano que se llamaba, Anyway y haya fui, me acuerdo que empece de ayudante a la mañana para despues ir a la noche como una mezcla de lava-copas y asistente. A la mañana se servían menús del mediodía, reguleros y a la tarde/noche teníamos sandwiches. La verdad que la comida buena, buena no era, y los cocineros, incluyendome, tampoco, por lo menos yo sabia distinguir un puerro de un apio, cosa que algunos de los de ahí, como que no podían, el mas desastre era el "cocinero" de la noche, al cual yo iba a ayudar, el se dedicaba a comer, ir a cagar y si podia dormir un poco lo hacia, bue tambien ayudaba, haciendo platos desastrosos pero ayudaba. Uno de esos días estaba trabajando por la mañana y entra el encargado de la barra a hablar con el jefe de cocina y me toca el culo, si me hermoso culo fue ultrajado por un encargado, me di vuelta y le digo: "Mira flaco, te lo voy a decir una vez, la próxima te cago a palos, esta claro?" a la semana parece que no lo había entendido yo fui ala barra a dejar unas cosas y lo volvió a hacer, intente ubicarme ya que estaba de cara a los clientes, fui a la cocina y al rato le digo que se busque a otro cocinero, no iba a trabajar mas. Al otro dia la dueña me llama y la única explicación que encontró fue: "Parece que le gustaste". Por suerte volé de ahí pronto.

Y así hay de todo en el mundo de la gastronomía, intento separarme de estas cosas pero hay veces que separarse es mas difícil de lo que uno piensa.

Ya en la escuela de cocina

Al volver a Argentina y decidirme empezar a cocinar, comence a buscar una escuela, por lo general las escuelas de cocina son caras a veces impagables, al no poder pagar una buena escuela me anote en una del monton para no decir desastroza.

Corria el año 2002 mientras me enseñaban a cortar vegetales y blanquearlos trabajaba haciendo delivery de pizza y empanadas, para asi poder pagar mis estudios, si en vez de cocinarlos los entregaba, pero estaba decidido que eso tenia que cambiar, que no iba a ser para siempre. 

Mi pimer profesor era un gordo de unos 150kg, que lo unico que hacia era estar sentado en una silla y nos gritaba de ahi a la espera de que terminaramos los platos para comerlos y en pasteleria teniamos a una profesora joven que estaba mas que buena.

Me acuerdo un dia, en la clase de papas, aprendiamos cortes y preparaciones basicas hicimos pure y cada uno lo presentaba de distintas maneras, keneles y bolas de pure que lucian inmaculadas en los platos, hasta que el profesor me mira exclamando: "que es esto????", claro yo en homenaje a mi tia habia echo el volcan con la lava de mostaza.

Un dia como cualquiera entramos a la cocina y el profesor nos esperaba y nos dijo que habia entrado en un restaurante y queria llevar a algunos alumnos a hacer pasantias, se hacerca a mi preguntado: "tenes alguna experiencia?, como te manejas en la cocina?" a lo que respondo: "la comida del perro la hago como nadie......" 

La expresión del profesor fue impagable, con media sonrisa en el rostro no sabiendo si reirse o matarme, pero al final me llevo a la pasantía. El restaurante estaba en tigre, en el paseo victorica mas precisamente y entre ahi, a ayudar al cuarto frío (donde se hacen las ensaladas y platos fríos), no pude estar mucho tiempo en la pasantía, ya que entre el trabajo, el estudio y la pasantía, no me quedaba tiempo para nada unos días después de entrar me termine yendo

Ya en segundo año cambiamos de profesor el gran Marcelo Cerolini. Con el empezamos a ver cocina internacional (francesa, española, japonesa, etc.) las clases eran mas que interesantes, con mucha exigencia y preguntas de la nada, pero como todo lo bueno dura poco, una de mis compañeras empezó a quejarse por todo y las cosas dejaron de ser como eran ya Marcelo cansado y desanimado dejo de a poco a preguntar y las clases empezaron a empeorar mas y mas.

A mediados del 2003 me canse del delivery y le pregunte a mi vieja si podía darme una mano para pagar la escuela, y aceptar una pasantía en Colon, Entre Ríos, mas precisamente en el hotel Quirinale. El día que llegamos nos presentan a la jefa de cocina, una egresada del Gato Dumas, que al mirarnos nos suelta: "Quien son ustedes?, yo no los pedí, quiero a pasantes del Gato dumas" y salió corriendo a hablar con el gerente del hotel para saber que pasaba, al volver dice: "A hacer  las ensaladas" y eso hicimos, durante 4 días haciendo ensaladas y nada mas. No por algo me gane el apodo de culo inquieto que a al 5to día ya estaba medio encargado del cuarto frío, rellenando las bandejas del bufete y de la mesa dulce, sacando los helados de cocina, ayudando a la lavaplatos y cuando salía a las 10 de la noche a servir café.

La parte muy buena es que me llevaba muy bien con toda la cocina entonces tenia todo tipo de privilegios a lo que comida se refiere, era el único que comía lo que se le daba la gana, cuando tocaba osobuco o puchero, yo aparecía con dorado o algún plato del bufete caliente, ese bufete que me toco servir varias veces, uno de esos días, Hector, un estilo segundo de cocina que servia el bufete conmigo me pregunta: "¿comiste surubi?", no Hector, nunca. "toma pero anda a comerlo al baño y que no te vea nadie", O sea termine comiendo surubi con las manos sentado en el inodoro del baño de los clientes.

Termina la pasantía, vuelta a Baires y a seguir estudiando, y encarando los exámenes y los trabajos prácticos para el fin de año.

Ya en noviembre después de aprobar varias materias y dejando colgadas otras,como frances, barman o elaboración de menú, me despedí del año, si, sin egresarme.

Como conclusión, yo pienso que en la vida de un cocinero, todas son experiencias que la escuela aporta mucho, pero no lo es todo, hay que complementar, muchos chicos recién salidos de una escuela de cocina piensan que ya son excelentes jefes de cocina y piensan que pueden con todo, nota, todos nos pegamos contra la pared y caemos, lo bueno es después poder levantarse.

El viaje que cambio mi vida

Ya había terminado el secundario, que crean o no me egrese con muy buen promedio general y ya con el titulo de "TECNICO EN ELECTRONICA", si en ese momento de mi vida era un técnico que aspiraba a ser ingeniero industrial, esperaba agarrar la fabrica de mi viejo y hacerla funcionar, a ser un verdadero ingeniero jefe y seguir los pasos de mi viejo.

¿Que paso?, ¿como un futuro ingeniero deja la facultad para ser cocinero?, ¿que carajo me pasaba por la cabeza en ese momento?.

Empece el año 2001 en el C.B.C. (ciclo básico común) en la U.B.A. (universidad de buenos aires) en martinez, entre al aula donde daban matemática y ahí me di cuenta que no iba a ser ingeniero que no era para mi, 1 mes después deje de cursar. Paralelamente estaba trabajando en Nextel, vendiendo celulares, va vender, vender no se vendía, pero pase un muy buen tiempo con el Nando y el Gallego boludeando con los handies en todos lados, el gran problema es que los dueños de esta empresa eran bastante ratas y medio estafadores así que antes de que pase algo nos fuimos los tres, sin trabajo y sin estudiar nada no sabia para donde ir y volví a trabajar en el kiosco de mi vieja con una frustración muy grande, ¿Que iba a hacer ahora?, ¿Para donde iba a salir corriendo?  Mi hermana, Maiu, me convenció para hacer un viaje a Europa, solo, de mochilero. ¿Por que no?, ¿que podía perder? y así el 21 de mayo de 2001 salí en un viaje de lufthansa a Madrid vía Frankfurt.

En este viaje abrí tanto la cabeza que me convenció para estudiar cocina, el único problema es que no contaba con mucho dinero y no pude probar mas cosas, pero me basto para saber que era lo que me deparaba en esta vida tiempo después. 

Al caminar por Madrid, me encontré con uno de los lugares mas emblemáticos de esta ciudad, el glorioso "Museo del jamón", ver y oler mas de 200 patas de jamón colgadas de las paredes fue un momento que difícil me lo pueda olvidar. me acerque a la barra y pedí una caña y un bocadillo de jamón, esa se convirtió en mi comida de todos los días, Entrar a este lugar mágico, escuchar a los madrileños hablar a tu lado de football, economía o política era impresionante.

 Después de Madrid salí a París, la ciudad luz, en esta ciudad se respira gastronomía por todos lados, probar esas baguettes, esos crepes. Caminar por esta ciudad uno siente la cocina de verdad, uno ve, huele cocina, es totalmente fuera de si.

Pasando a Alemania, llegue a Berlín, quiero decir que esta ciudad no la disfrute como debería ya que estaba a 2 semanas de viaje, la primera vez solo lejos de la gente que uno quiere y no la vivi bien, pero me di el gusto de probar unas buenas berlinesas, las salchichas alemanas con chucrutt, con una buena cerveza, esas pequeñas cosas que te hacen sentir que estas respirando, que estas viviendo.

Pensaba que Europa era increíble, tenia que seguir viendo, seguir probando distintas cosas, asi llegue a Itala, una de las mejores gastronomías que hay, es verdad en Italia saben comer, la comida es una forma de vivir y los tanos la viven, es increíble probar esas pastas, esas pizzas, esos panes, esos helados son orgasmicos. Volviendo a España pero esta vez a Barcelona pude encontrar el "Mercat St Josep", mas famoso como la Boqueria, ya a la entrada de este multicolor mercado uno encuentra los puestos de vegetales, con una variedad de productos, colores y una calidad estupenda, sigue caminando hasta entrar al anillo central donde uno ve a las señoras limpiar los pescados con la medialuna (cuchillo grande para cortar pescado) era de no creer. Ver esos mariscos, esos bogavantes vivos. seguir caminando por la boqueria no es perder el tiempo es invertirlo, es poder sentir como la gastronomía te atrapa, sentir como te tiene prisionero, no poder apartar ni por un segundo la mirada a esos stands. Dentro del mercado vas a encontrar a pinocho, un gran cocinero que ya se queda atendiendo la barra siempre con esa cara sonriente y con gestos de positivo con los dedos.

Al volver a la Argentina me di cuenta que tenia que saber mas y mas de este mundo, mas y mas de la cocina, este mundo me atrapo para siempre y ya no lo iba a dejar mas. Sin saberlo pero si sintiendo, me iba a enamorar incondicionalmente de la cocina. Que sigue siendo mi forma de vivir, de respirar y de sentir.

Mi cocina de niño

Ya cuando tenia 10 años algo cocinaba, empece a hacer cosas, no por pasión o gusto sino por que soy un gordo de mierda. Cuando llegaba del colegio o los fines de semana tenia ganas de comer algo dulce pero no tenia guita así que me las ingeniaba entraba a la cocina de casa abría las alacenas y no encontraba absolutamente nada solo botes de salsa de tomate, azúcar, harina y yerba, pero en la heladera era peor litros de agua que mi vieja guardaba en caso de guerra termonuclear, un par de huevos y la infaltable 1/2 cebolla, lo tenia jodido, tenia hambre y solo habia......eso. Ahí empece a ser creativo, ponía en esos tupperware que tienen siglos y que todavía mi vieja tiene, la harina, el azúcar un poco de escénica de vainilla (de la época que mis hermanas "hacían" tortas) y huevos hasta hacer una masa dentro de todo moldeable y así les daba forma y al horno al rato las sacaba, si las comías en los primeros 5 minutos dentro de todo eran pasables, ahora cuando se enfriaban eran incomibles. Un día se las tire al perro, deci que le erre sino lo mataba. Mi tía Marta, la repostera de la familia, me dijo tan dulcemente: "ponele manteca, boludo", de paso les explico la manteca aporta la humedad a las masas y no te quedan duras,  ya después las galletitas quedaban mejores, y empece a cambiar de sabores, las hacia de chocolate, de naranja, pomelo y limón.

Cuando entre en el secundario con mis amigos nos juntábamos a comer asados que siempre era el encargado de comprar las cosas y hacerlos, un asado normalmente desde que se enciende el fuego hasta que esta hecho pueden pasar unas 3 horas mas o menos, lo tenes que hacer tranquilo, pero yo hacia asados express donde acortaba el tiempo a 40 minutos. El resultado?, unas cosas negras con el centro rojo, incomibles, deci que a los 15 años comes cualquier cosa. Ya después los asados los paso a hacer Ale o Seba que actualmente siguen haciendo mejores asados que los míos.

El asado que mas me acuerdo fue en la casa de Eze, compramos las cosas y me puse adelante de una parrilla toda mojada a lo que pensé: "El fuego seca todo", así lo hice tire 1lt de alcohol de quemar y tire un fósforo, la llamarada se vio 5km a la redonda con ese fuego encendí unos carbones y puse la carne y los chorizos, tiempo? 30 minutos 25 segundos, récord guiness seguro.

Terminando el secundario ya me animaba a algún plato mas suculento, veía Arguiñano en tu cocina y al Gato Dumas y algunas recetas sacaba, como una pechuga de pollo al champagne o milanesas rellenas de gruyere.

La infancia de casi todo cocinero empieza de alguna manera la mía entre piedras con gusto a vainilla y carne quemada.

Las influencias de mi cocina

Todos los cocineros tuvimos, tenemos y vamos a tener influencias en la cocina, personas que sin saberlo siquiera nos dejaron algo, alguna receta, alguna maña, alguna costumbre. Mis influencias fueron claras, todas dejaron algo y sin saberlo hicieron que fuera cocinero, que dedicara mi vida a los fogones, claro yo tampoco lo sabia entonces, pero poco a poco uno se va dando cuenta.

La primera influencia fue mi vieja, esa mujer que odia con toda el alma la cocina, pero que abría el paquete de puré chef como nadie, que no podía estar parada cocinando, lo aborrecía, pero las hamburguesas de "Good Mark" las ponía a la plancha con una calidad casi profesional. Si, mi vieja no cocinaba y sigue sin hacerlo, me pasaba a buscar por el San Francisco, mi colegio en el primario, y me decía: "Que queres comer?, tenes: Hamburguesas, Chikenitos o Pumper (mcdonald ´s Argentino de la década del 80), o sea no tenia escapatoria, las hamburguesas de mi vieja estaban en todos lados y con una variedad casi innumerable, de pollo, a la pimenta negra, con cebolla, rebosadas y todos los etc que te imagines.  Ahí aparece mi segunda influencia, mi viejo. Mi viejo que quemaba el cafe cuando lo calentaba y que el fin de semana nos decia mama cocino y trabajo toda  la semana vayamos a comer afuera, los 4 hermanos lo mirábamos y con la exclamacion en los ojos: "Nooooo!, no hizo nada, comí patitas de pollo toda la semana, no la consientas".

 Mi viejo muy sibarita no era, pero nos llevaba a muy buenos restaurantes y se pedia el mejor vino para echarle agua, estas dos personas influyeron de una manera insólita, por mi vieja me di cuenta que si no cocinaba me iba a cagar de hambre toda la vida y por mi viejo que nos llevaba a restaurantes muy buenos y ahí empece a verlos a apreciarlos, a sentir y vivir la gastronomía, por mas que mis pedidos eran lógicos de un chico, mis huevos fritos con puré o espaguetis con manteca.

Otra influencia que tuve en mi vida fue la enorme tía tita, esta excelente mujer, que me enseño a ser creativo con casi nada, no le gustaba mucho la cocina, pero lo hacia bien, siempre que íbamos a la casa nos esperaba con una cantidad indigente de tostadas con mermeladas, dulce de leche y manteca. Mi tia hacia un chimichurri excelente y unas rosquillas para morir, preparaba docenas y docenas de rosquillas para que nos lleváramos a Buenos Aires. También nos hacia volcanes con el pure de papas y la lava era mostaza. Nos malcriaba de forma constante, pero aprendí de ella la forma que con tan poco se puede hacer mucho. También tuve una influencia digamos que dulce, ya que mi tia/madrina Marta, es una muy buena repostera que hace unas tartas dulces excelentes entre los lemon pie y las de dulce de leche y coco me convirtieron en dulcero a muerte.

Y por supuesto mi tío luli también dejo algo de gastronomía en mi dejo el esto no hay que hacerlo, al cocinar un día espaguetis, Puso el agua y la pasta, y se dijo así mismo acá le falta manteca, pero podemos ponerle arvejas(guisantes) también y por supuesto sal, puso todo en la olla y prendió el fuego, revolvió y a ver televisión dejando la cuchara adentro, después de unos minutos saco la cuchara con toda la pasta y demás ingredientes pegados a la misma, me parece que jamas vi una maraca de ese estilo.

Así tuve influencias de todo tipo, cada uno dejo algo, mas o menos pero dejo.